Il cuoco sapiente
N.B. Colla norma di questa si possono imbandire anche mense per un numero maggiore o minore di convitati, purchè si avverta di adoprare tavole
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3° Il pane vuol esser spezzato colle mani o col coltello, non già co'denti; e così pure nessuna vivanda devesi toccare se non col coltello o colla
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con maggior comodo servirsi colla mano diritta. A tal uopo è necessario lasciar sempre sul piatto una forchetta, ed anche un cucchiajo per le pietanze
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scodelle per la zuppa, le quali egli riceve colla mano sinistra, vi versa colla destra un cucchiajone di zuppa, e man mano le fa passare ai commensali
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Le minestre di paste asciutte si servono tenendo nella mano diritta il cucchiajone e nella sinistra una forchetta, colla quale si sostengono e si
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Per tagliare le carni adoprasi un trinciante bene affilato, che s’impugna colla destra, mentre colla mano sinistra e col mezzo di apposito
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Cinghiale. Ciò che si è detto pel montone e castrato vale anche pel cinghiale. Del resto le vivande preparate colla carne di questo animale sono
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Si è tentato più volte, in tempo di carestia, di panificare insiem colla farina di frumento o di segale quella di granturco, il riso cotto e le
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, ma sibbene si comincierà dall'incorporare il lievito colla farina di frumento, e poscia s’impasterà quella di segale coll'acqua salata, unendo per
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, e dopo averne rapidamente colla mano ricomposta la forma, si accompagnano nell’interno del forno, e vi si lasciano scivolare ritirando prontamente la
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Chiamasi saurkraut, con vocabolo tedesco, il cavolo preparato colla salamoja, e significa cavolo acido. Si adopra a quest’uso il cavolo cappuccio
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chiare d’uova, che poi ritirerete colla schiumarola. Allora travasate il brodo in un altro recipiente di rame stagnato o di latta, collocato a bagnomaria
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Si aromatizza il brodo, mettendo nella pentola, insieme colla carne, una cipolla abbrustolita sulla brace e steccata con alcuni garofani; oppure
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Mettete al fuoco una pentola colla quantità d acqua necessaria, e quando questa comincia a bollire, unitevi un bel pezzo di manzo alquanto magro
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Tritate sottilmente sul tagliere colla mezzaluna un pezzo di carne, che avrete prima fatto rosolare nel burro (meglio carne di vitello o di pollo
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Questa salsa si unisce alle vivande cotte in umido versandovela alcuni minuti prima di ritirarle dal fuoco. Adoprasi specialmente colla selvaggina
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Fate lessare sino a mezza cottura le vostre lenticchie; indi mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con
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adagiandoveli colla loro parte convessa di sotto: indi spargetevi sopra dell’aglio, origano e prezzemolo minutamente trinciati, sale, pepe, formaggio
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Togliete il torsolo e le foglie esterne ad un bel cavolfiore, lasciando solo quelle piccolissime e tenere che sono a contatto colla palla; fatelo
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Tritate colla mezzaluna un pezzo di grasso di manzo, e mettetelo in una casseruola con altrettanto burro, due spicchi d’aglio e qualche foglia di
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, mondati de’loro semi e trinciati minutamente sul tagliere colla mezzaluna. Allorchè poi le melanzane saranno cotte, versatevi sopra due uova sbattute
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d un uovo di piccione, le quali avvolgerete in pan grattato e farete rosolare con burro in una teglia, osservando di rivoltarle delicatamente colla
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un po' d olio), accomodandovele colla parte concava ossia col loro rovescio di sopra. Poscia, colla mela dei gambi de'funghi, un poco di mollica di
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vitella, e lasciate rosolare. Poscia ritirate il tutto dalla casseruola, mettetelo sul tagliere, unitevi alcuni schienali e tritate minutamente colla
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insiem colla carne tritate anche della mollica di pane izuppata prima nel brodo, nonchè un poco di prezzemolo ed uno spicchio d’aglio. Mettete poscia il
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Prendete un grosso pesce (l’ombrina è il più adattato), tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battetele colla costola d
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parte, soltanto; ed a mano a mano che le avrete fatte mettetele in una casseruola dello stesso diametro, colla loro parte rosolata al disopra (avendo
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La coscia e la culatta sono i tagli che meglio si prestano per cuocersi in umido. Colla punta d’un coltello praticatevi dei buchi, ed in ciascuno di
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La zampa in generale vuol esser servita caldissima, perocchè freddando se ne rappiglia l’intinto a guisa di colla.
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contornato colla salsa medesima, e servitelo caldo.
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Pulite i vostri pollastri, tagliateli a pezzi, ed asciugate questi ad uno ad uno colla salvietta; indi metteteli in casseruola con un pezzo di burro
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Prendete belle cappelle di funghi uovoli, e così intere adagiatele in una teglia, una accanto all’altra, colla loro parte concava vôlta in su; poscia
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pepe, e mettetela ad arrostire sulla gratella al fuoco di brace, bagnandola più volte colla stessa concia e spolverizzandola di pan grattato allorchè
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accomoderete nel piatto colla salsa piccante num. 126.
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, chiarificatelo con chiara d’uovo, com’è detto al n. 154; ripassatelo per pannolino; lasciatelo divenir freddo, ed avrete una gelatina colla quale
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majale, che avrete prima cosparse di sale, e fatele cuocere sulla gratella ungendole più volte colla concia stessa.
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Potrete anche unire i rocchi a due a due infilzandoli con stecchi, e farli indi arrostire sulla gratella, voltandoli e bagnandoli più volte colla
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limone: poscia infilzate i rocchi allo spiede, alternando ad ogni rocchio una fetta di limone, e fate arrostire a lento fuoco bagnando spesso colla
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, regolandone egualmente la dose, e con una forchetta agitate finchè il sale siasi sciolto: allora aggiungete l'olio che abbisogna e sbattete ancora colla
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, distribuite qua e là le fette del mosciame, e poi condite colla suddetta salsa (num. 127); proseguite a stendere inoltre, ed a condire suolo per
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Fatela alla stessa maniera della precedente, colla differenza che le bietole, il composto di ricolta e le uova, invece di essere disposte a strati
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Così preparati gli elementi del pasticcio, prendete una forma capace per 12 persone, intonacatene l’interno colla pasta descritta al num. 617
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della casseruola, stendendolo uniformemente con un cucchiajo; poscia colla pasta avanzatavi fate tante liste, e mettetele per lungo e per traverso sul
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del composto per riempirne il pasticcio, che farete colla pasta descritta al num. 618, oppure colla pasta frolla (num. 619), intonacandone prima la
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; mescolate bene il tutto, e lasciate freddare. Allora prendete una forma adattata, intonacatela internamente colla pasta che avrete preparata (num. 618 o 619
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porzione della farina; colla rimanente coprite la pasta formata, e lasciate in riposo per circa tre ore; indi unitevi 3 tuorli d’uova e 100 grammi di
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minutamente; mescolate il tutto, e riempitene le 24 mezze pesche, le quali avrete già disposte in una teglia colla parte concava di sopra, mettendo sul
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chiarificazione unendo al succo un po' di fior di latte, che in breve si coagula, o colla chiara d’uovo (v. al num. 707), o infine sottoponendo il succo
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Farete questo gelato come il precedente, aromatizzandolo, invece che colla vainiglia, con cannella a pezzetti, la quale ritirerete dal composto
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Prendete chilogr. 1 ½ di ribes e mezzo chilogr. di ciriege ben mature; spremetene tutto il succo, passandolo attraverso uno staccio insiem colla
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Accademia della crusca
